冷库的蔬菜保鲜及速冻原理

果蔬采收后仍保持着呼吸作用，消耗果蔬组织中的糖类、酸类和其他有机物，呼吸作用越强，衰老越快。蔬菜保鲜冷库（气调库）利用低温或者控制库内的氧气、二氧化碳等气体的含量两种方法，其中低温环境在一定程度上抑制蔬菜的呼吸作用和蒸腾作用，调节蔬菜呼吸气体成分，抑制微生物和酶的活性让蔬菜的生命活动“减速”，大幅度降低蔬菜生理损耗。

蔬菜速冻冷库保鲜原理：

利用蔬菜速冻冷库加工工艺烫漂，这种方式可杀死真菌，40℃以上的水可以使蔬菜内的生物酶钝化，从而减弱蔬菜酶的活性。而在速冻阶段，温度快速达到-18℃。由于蔬菜脱水短，水分能够快速通过0~-5℃时的zui大结晶区，细胞内与细胞隙同时形成细小的冰晶体，不致破坏。速冻后的蔬菜温度一直控制在-18℃的低温环境里，可抑制微生物（细菌）生长繁殖。大多数蔬菜上的嗜冷菌为细菌和霉菌。当处在它们的zui低生长温度时（冷冻低温一般为-18℃），其新陈代谢活动已减弱到极低的程度，并部分出现休眠状态。低温也能使其他各类作用或反应的速率减小。如氧化作用、蒸发作用、机械损害等。在低温环境下，可以延缓或减弱它们的作用，延长蔬菜的贮藏期。